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玉兰州包生男孩米坏成这样还能吃???
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   :把科学带回家

  ID:steamforkids

   :Mirror

  感染了玉米黑粉菌的玉米 | 图源:Wikipedia

  看到这样的玉米,你的第一反应一定是:这玉米坏了,该扔了。

  你不知道自己扔掉的可是被誉为“墨西哥松露”的特殊食材。

  这东西竟然能吃?

  小问号你是否有很多的朋友

  没错,虽然它长得像发霉食物般令人嫌弃,但却别具一番风味。

  不过你的判断也没错,玉米本身确实坏了,只是这次的“幕后黑手”不是那种让食物腐败的霉菌,而是一种名为玉米黑粉菌(Ustilago maydis)的真菌,它让玉米得了黑粉病(黑穗病)。

  玉米黑粉菌在兰州包生男孩实验室中单独培养时以类似酵母菌的小孢子(sporidia)形式存在。

  显微镜下的玉米黑粉菌小孢子 | 图源:Wikipedia

  而在玉米上,小孢子会融合到一起,然后长出菌丝入侵到植物体内。它们一般从玉米花的子房下手,刺激玉米穗结出一个个膨大的瘤子,即菌瘿,新的孢子就在其中孕育。

  黑粉菌感染玉米的过程 | 图源:Leckat seeds

  这么说你可能更没胃口了,你可以把它当成从玉米里长出来的“蘑菇”,它也被称为“玉米蘑菇”,是一种食用真菌,对玉米有害,但人吃了没事。

  平常一见真菌就问能不能吃的你们,这下怎么怂了? | 图源:eattheweeds

  玉米黑粉菌分布广泛,但在大多数国家(包括我国)都是看作病害来防治,懂得吃的人不多。

  而在墨西哥,玉米黑粉菌很受欢迎,是当地人日常食谱的一部分,经常夹在墨西哥夹饼(taco)里吃,夹饼是玉米面做的,就算被吃了也要在一起,玉米“黑粉”实至名归。

  玉米黑粉菌馅儿的墨西哥夹饼,真 “黑暗料理” | 图源:Wikipedia, Hexodus

  对于墨西哥农民来说,损失玉米,得了黑粉菌,在市场上可以卖出更高的价钱。

  过去,很多国家的农民和我们一样,觉得这玩意儿糟蹋玉米,见一个除一个,最多做青贮喂牲口。后来一些国家开始看到玉米黑粉菌的价值,甚至鼓励农民引入。

  壹玖捌玖年,美国詹姆斯·比尔德基金会为了推广玉米黑粉菌专门办了个餐会,还给它起了个倍儿有面子的名字——“墨西哥松露”,为它打开了通向高级餐厅的大门。

  真正的松露可比“墨西哥松露”贵得多 | 图源:Wikipedia

  随着人们对这种“猎奇”食材需求的增加,上世纪玖零年代,美国农业部(USDA)批准宾夕法尼亚州和佛罗里达州的农民引入玉米黑粉菌,主动让玉米染上黑粉病。

  玉米:你们考虑过我的感受吗?

  接下来就要回答你们最关心的问题:“墨西哥松露”究竟是什么味道?真的值得牺牲香甜的玉米吗?

  据说(因为 也没吃过╮(╯▽╰)╭),鲜嫩的玉米黑粉菌有股甜味,还带有泥土芳香,口感像蘑菇,油煎过后,可以与松露相媲美。

  市场上售卖的“玉米蘑菇”

  玉米黑粉菌的独特风味 内酯(sotolon)、香草醛、真菌多糖、葡萄糖等等。它还富含人体无法合成的必需氨基酸——赖氨酸,以及有降胆固醇效果的β-葡聚糖。蛋白质含量不仅高于玉米,还高于大多数食用菌。

  玉米黑粉菌得趁菌瘿幼嫩时采摘,玉米被感染后贰-叁周就该摘下。一旦成熟,菌瘿就会变干裂开,其中填满密密麻麻的粉末状、黑褐色孢子,风一来,便四处飘散,感染其他玉米。

  菌瘿:“我裂开了” | 图源:Wikipedia

  显微镜下的玉米黑粉菌孢子| 图源:Collections

  馋玉米的不只有人类和玉米黑粉菌,无处不在的病菌都在觊觎它的美味,植物也不会就这么任菌宰割,它们有自己的防御方式。

  在感染部位,植物会通过“呼吸爆发”(又称“氧爆发”),大量增加细胞中的活性氧类物质,利用氧化反应攻击病菌。

  植物大战病菌

  但玉米黑粉菌能见招拆招,科学家发现它们有自己的方式抵御玉米的氧化反应进攻,就算中招,还有完善的DNA修复机制复原DNA。

  是不是对玉米黑粉菌路转粉了?

  黑粉菌并非独爱玉米,这个属下还有其他偏好的成员,但它们大多偏爱禾本科植物。

  禾本科堪称粮食大家族,很多都有自己的“专属黑粉”,比如粟黑粉菌(Ustilago crameri)、燕麦散黑粉菌(Ustilago avenae)、小麦散黑粉菌(Ustilago tritici)……

  感染了黑粉菌的小麦 | 图源:nexles

  大家最熟悉又陌生的应该是菰黑粉菌(Ustilago esculenta),“菰”就是茭白在古代的叫法。茭白膨大的茎正是菰黑粉菌入侵形成,剖开后现出的芝麻黑点其实是菰黑粉菌的一个个孢子堆,它们赋予了茭白特殊的风味。

  茭白中的黑点是菰黑粉菌的孢子堆 | 图源:Liang, Syun-Wun,et al., 贰零壹玖

  黑粉菌与植物之间属于寄生关系,对植物本身不利,平常我们在树干上看到的真菌也大多是这种情况。

  但这只是真菌与植物复杂关系中的一种,真菌和植物之间也可以互惠互利。

  最典型的就是在我们看不见的地下,一些高等植物,比如松树的根会与菌根真菌的菌丝结合形成菌根,它们可以帮助植物吸收土壤中的氮等营养物质,同时也会从植物那里分一杯羹。一些兰花的种子甚至需要依赖真菌才能萌发。

  菌丝会与植物根系形成菌根,互利共生 | 图源:Wikipedia

  真菌与动物的关系又何尝不是如此?更有甚者,已经能够入侵昆虫的神经系统,把它们变成“行尸走肉”,成为自己 后代的工具。

  感染僵尸真菌的蚂蚁会不由自主地爬到高处,有利于真菌散播孢子 | 图源:KATJA SCHULZ/FLICKR

  等它们哪一天进化到能入侵哺乳动物的大脑,那就是一场真正的“生化危机”了。

  先不说真菌“黑化”的遥远未来,现实里就得当心有毒的野菌和发霉的食物,坏掉的玉米未必是因为黑粉菌,别忘了还有霉菌和细菌,如果不懂分辨,为美食赌命可不值得。

  看到这里,你还想吃玉米黑粉菌吗?也欢迎吃过的读者在留言区分享体验。

   /Sirens

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